סליחה, אתה יכול לחתוך לי את הסיר הזה לשניים בבקשה?

אני אוהב לבשל. ממש. המטבח הוא אחד מהחדרים האהובים עלי בבית, כל בית. המטבח הוא שווה ערך בעיני לחדר משחקים. לפעמים אני נכנס למטבח כדי לבשל למרות שאני ממש עייף ותוך כדי העבודה אני יכול להרגיש את הגוף שלי מתעורר לחיים. יש משהו באנרגיה הזו של קיצוץ ירקות, ערבוב רוטב או פשוט הצליל של הטיגון במחבת שמצליח לגרום לבלוטת האדרנל שלי לעבוד בשצף.

אני גם אוהב מאוד לאכול. אני אוהב לטעום דברים חדשים כמו שאני אוהב להתרפק על טעמים מוכרים. אבל האמת היא שאני חושב שאני יותר נהנה מתהליך הבישול מאשר מתהליך האכילה, שהוא בדרך כלל הקצר מבין השניים. כשאני יושב במסעדה שיש בה חלון לתוך המטבח, רוב הסיכויים הם שהעיניים שלי יהיו נטועות בחלון הזה יותר מאשר בצלחת שלי.

בישול הוא משחק אחד גדול שאי אפשר להפסיד בו. זאת אומרת, אפשר להפסיד ולעשות דברים שמקומם בפח הזבל הקרוב לשיש, אבל זה משחק שתמיד אפשר להתחיל מהתחלה ולהכין שוב. וחלק גדול מהכיף הוא בכלל בתהליך. בהתבוננות באוסף המרכיבים הלא-כל-כך קשורים אלו לאלו שתוך כמה צעדים ותהליכים מצליחים להפוך למשהו חדש, עם קשת טעמים וניחוחות ייחודית. זהו התהליך הקרוב ביותר בשלב זה בחיי למעשה הבריאה.

בגלל שאני אוהב לשחק עם האוכל שלי, יש בי משהו שמחפש כל הזמן טעמים חדשים ובעיקר דברים חדשים לעשות עם האוכל. אוכל הוא משחק אינסופי כמעט, כי שינוי קטן במרכיבים או בשיטת ההכנה יכול לפתוח את הדרך לטעמים ומרקמים חדשים. וזה משחק מרגש, ממש מרגש. הנה, רק בסוף השבוע ניסיתי לבשל משהו שבשבילי הוא חדש לגמרי. רציתי להכין רוטב לפסטה ובמקום להכין את רוטב הבולונז הקלאסי (והמוצלח, מותר להודות) שירשתי מאמי, הכנתי ראגו בשר על בסיס קפה שמצאתי במוסף סוף השבוע של הארץ. השימוש בקפה במתכון הזה היה לי חדש לגמרי ולא רק הוא. בסופו של דבר הרוטב יצא נחמד ומעניין, אם כי פחות טעים מהרוטב שאני רגיל להכין. אבל זה לא משנה, כי למדתי טכניקה חדשה להחדרת טעמים לבשר שאשמח לשחק איתה בעתיד.

הרצון המתמשך הזה בלמידה על אוכל ועל בישול ובגילוי דרכים חדש להתרגש במטבח מוביל אותי לכל מיני מקומות. אני מאוד רוצה, למשל, לעבור קורס בישול מקיף ומקצועי מתישהו בקרוב. אני מנוי על הרבה בלוגי אוכל ובבית של עידית ושלי ז'אנר ספרי הבישול הוא אחד הפופולאריים (איזה תענוג זה שאת התשוקה הזו אפשר לחלוק עם אשתך! לא סתם יש לנו את בלוג הבישול הזוגי)
והנה נתקלתי בספר בישול שנכנס אוטומטית לרשימת הרצונות שלי, בקטגורית "דברים-שאני-ממש-רוצה-אבל-כנראה-לא-אקנה-לעולם", ולו משום המחיר העצום שלו.

Modernist Cuisine הוא אולי הספר המקיף ביותר שיצא לי להתקל בו על בישול מודרני. זאת אומרת, לא ממש נתקלתי בו, כי הוא מתוכנן לצאת רק בסוף השנה, אבל אפשר לקרוא לזה התקלות מוקדמת. הספר מתיימר להיות המקור המקיף ביותר על בישול וטכניקות בישול במטבח המודרני. למה הכוונה מודרני? ובכן, הספר עוסק בטכניקות בישול רבות, ביניהן גם מסורתיות, אך שם הרבה דגש על טכניקות שבחודשים האחרונים במיוחד שומעים עליהן יותר ויותר וההימור שלי הוא שאנחנו עומדים להיתקל בהן במסעדות ובסופו של דבר גם בבית. אני מדבר על טכניקות כמו בישול בואקום בטמפרטורות נמוכות, מה שנקרא Sous-vide, שימוש בג'לים ואמולסיות שונות ועוד.

למעשה לא מדובר בספר אחד אלא בחמישה כרכים שמכילים כ-2,500 דפים ועוסקים בהיסטוריה ויסודות הבישול, סקירה מעמיקה של טכניקות וכלים מסורתיים כמו גם מודרניים ועוד. הספר נכתב אחרי הרבה מחקר ונסיונות במטבח-מעבדה משוגע לגמרי (כאן אפשר לראות וידאו של ביקור במקום בו פותחו מרבית המתכונים) ומטרה שלו היא בעיקר ללמד את הקורא איך דברים עובדים כדי לספק הבנה מעמיקה של תהליך הבישול, כמו למשל האופן שבו החום משפיע על תאי השריר שמרכיבים את ההמבורגר. אני לא יודע מה אתכם, אבל אותי זה מרתק.

אם אתם רוצים ללמוד יותר על הספר ועל אופן ×”×”×›× ×” שלו, היוצרים הכינו מעין תקציר/מאחורי-הקלעים/בקרוב לספר – אפשר להוריד אותו מכאן (זהירות, PDF).

תוסיפו לזה את העובדה שהספר מכיל צילומים יפהפיים באיכות מדהימה שאפילו בספרי בישול לא נהוג לראות ותקבלו eye candy של ממש. אחד מהדברים המיוחדים ביותר בספר, לדעתי, הוא צילומי החתך. כדי להמחיש לקורא מה קורה בתהליך הבישול הם ממש חתכו את כלי הבישול כדי שיוכלו לצלם חתך של מה קורה בתוך הסיר, המחבת או הגריל. וזה מדהים כמו שזה יפה.

תסתכלו למשל על הכריכה של החלק הראשון של הספר (מומלץ ללחוץ על התמונה כדי לראות אותה בפורמט גדול):

או למשל על תמונת החתך שמסבירה על האלמנטים השונים שמתרחשים במהלך צליית בשר בגריל. וכן, זה באמת גריל שעשו בו חתך, פיזית (שוב, לחצו על התמונה כדי לפתוח אותה בפורמט גדול):

ומה תאמרו על הביצה הזו?
אחת הביצים היפות שראיתי

למה בכלל אני מספר לכם את כל ×–×”? אין סיבה אמיתית. פשוט התלהבתי מהספר ×”×–×” ורציתי לחלוק. כמו שאמרתי, הספר ×”×–×” הוא לא משהו שאקנה, בטח שלא בעתיד הקרוב, פשוט ×›×™ המחיר שלו שערורייתי. משום מה היוצרים שלו לא מעוניינים להוציא מהדורה אלקטרונית שתהיה זולה יותר (×›×™ חלק גדול מעלות הספר נובעת מהדפסה מאוד איכותית). אם למישהו יש 500 דולר (!!!!!) מיותרים והוא רוצה לקנות לי מתנה, אז look no further…
הספר זמין כבר להזמנה מוקדמת, למי שמעוניין.

2 תגובות בנושא “סליחה, אתה יכול לחתוך לי את הסיר ×”×–×” לשניים בבקשה?

  1. ×–×” נראה ספר מעניין מאוד. אולי אחרי כמה שגעונות קודמים שלי 🙂

    בספרייה הפרטית שלי ל-"לרוס גסטרונומיק" יש מקום של כבוד. יש שם כל כך הרבה מידע ולמרות שהוא לא מודרניסטי ועתיר תמונות מגניבות, הוא נותן בסיס מעולה ואף מיישב מחלוקות טריוויה. אני מקווה שמתישהו בקרוב אוכל להחזיר אותו לחיקי (הוא מחכה בקוצר רוח שנבוא לאסוף אותו מברצלונה, יחד עם שאר ספרי הבישול שלנו…), ארון ספרי הבישול שלנו שומם למדי ×–×” זמן מה.

  2. Hi Eran,

    We are foodies (and we love to cook) as well. If you are ever in need of restaurant recommendations in NYC or London, I have lists on my website (Tel Aviv as well, but there you don't need my help)

    There is a set of cookbooks here that my husband loves, from "America's Test Kitchen". These are great — they basically apply the scientific method to cooking. Like, if they want to make bolognese, they will find 50 recipes, figure out the dimensions on which they vary, try them, have a blind tasting, and finally work out the "best" recipe. They also take into account how long it takes and how expensive the ingredients etc., trying to optimize everything. Then in the book they give you the recipe, but also a "story" that you don't have to read (but we usually do) about their trial-and-error process and what they think is critical in the recipe, versus what you can gloss over. They also mention what equipment is worth buying and what makes little difference and you should not waste your money on it.

    And, the best part of it all: their recipes come out delicious,always successful on the first try!

    So, if you are not getting this book, maybe you can console yourself with, say, "The New Best Recipe" which is the flagship of the series (I also highly recommend "The best International Recipe")

    Happy cooking and eating!

    –Yael

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.